Уборка ресторана: чек-лист по зонам и график работ

Как и в любом пищевом производстве, инвентарь маркируется и не пересекается между зонами. Ветошь из санузла в зоне приготовления пищи — самое грубое и самое частое нарушение.

Разграничение с персоналом кухни нужно зафиксировать письменно. Обычно оборудование, контактирующее с продуктами, обслуживает кухня, а полы, стены, вытяжку, санузлы и общие зоны — клининговая служба. Без этого разграничения зоны ответственности расходятся, а грязной оказывается ничья территория.

До открытия. Влажная уборка полов в зале и на кухне, протирка столов и барной стойки, санузлы, зеркала и стекло, проверка запаса расходных материалов.

В течение смены. Санузлы — по графику, не реже чем раз в час-два в зависимости от потока; зал — уборка столов после гостей; кухня — текущая уборка рабочих поверхностей и полов, вынос отходов; входная группа — по погоде.

После закрытия. Основная работа: полы во всех помещениях, обезжиривание кухонных поверхностей, оборудование снаружи, мойка, зона фритюра и гриля, вынос отходов и мойка тары, санузлы в полном объёме, зона приёма товара.

Главное отличие ресторанной кухни от бытовой — характер загрязнения. Жир здесь не бытовой, а термически переработанный: он полимеризуется на поверхностях, и обычные моющие средства с ним не работают.

Что это меняет на практике:

Нужны профессиональные щелочные обезжириватели с выдержкой, а не универсальная химия. Ключ — время контакта, а не усилие.

Нержавеющая сталь требует правильного направления. Работа поперёк полировочных линий оставляет следы, а абразивы царапают поверхность, и в царапинах жир закрепляется быстрее.

Полы на кухне — отдельная задача: жир в сочетании с водой делает покрытие скользким, а это уже охрана труда. Нужны средства, растворяющие жир, а не размазывающие его.

Зоны, которые пропускают чаще всего: пространство под тепловым оборудованием и за ним, ножки и колёса, стыки оборудования со стеной, потолок над плитой, трапы в полу, внутренние поверхности вытяжного зонта.

Об этом стоит сказать отдельно, потому что здесь пересекаются два фактора — санитария и пожарная безопасность.

Жир из зонта уходит в воздуховод и оседает на его внутренних стенках. Со временем слой становится плотным и горючим. Возгорание в вытяжном канале — реальный сценарий для заведения с интенсивной жаркой, и он развивается быстро, потому что канал идёт по всему зданию.

Что входит в обслуживание:

• фильтры — снимаются и промываются 1–2 раза в неделю, при интенсивной работе чаще;
• зонт изнутри — регулярное обезжиривание;
• воздуховоды — периодическая очистка с доступом через ревизионные люки;
• вентилятор и жироуловители — по графику.

Если ревизионных люков в системе нет, полноценная очистка канала невозможна, и это вопрос к монтажной организации.

Помимо фактической чистоты:

• наличие и ведение графиков уборки, отметки о выполнении;
• маркировка инвентаря и раздельное хранение;
• документация на применяемые моющие и дезинфицирующие средства;
• условия хранения химии — отдельно от продуктов;
• состояние санузлов и наличие расходных материалов;
• обращение с отходами и состояние мусорной зоны;
• медицинские книжки персонала, включая сотрудников подрядчика;
• состояние вытяжной системы.

Подрядчик, который ведёт документы, снимает с заведения часть риска. Подрядчик, который «просто убирает», оставляет этот риск на вас.

1. Опыт в общепите, а не только в офисах: это другая химия и другой график.
2. Готовность работать ночью — большая часть работ выполняется после закрытия.
3. Чёткое разграничение с персоналом кухни, зафиксированное в договоре.
4. Что с вытяжкой: входит ли обслуживание в договор или это отдельная работа.
5. Замена персонала при болезни без срыва графика.
6. Документы: договор, безналичный расчёт, закрывающие документы.

Мы работаем с юридическими лицами круглосуточно и без выходных, по договору с безналом и полным пакетом закрывающих документов. Ориентиры по коммерческим объектам есть в прайсе: уборка офисов от 6 500 ₽ за смену, производственных помещений от 18 000 ₽ за смену. По заведениям общепита расчёт делается после осмотра — он зависит от площади, состава зон и графика. Обсудить объект можно по телефону, контакты здесь.

• Мытьё витрин и остекления — мытьё окон от 2 800 ₽, для витрин на первой линии обычно требуется более частый график.
• Обработка от насекомых и грызунов. Для общепита это регулярная позиция, а не разовая мера: дезинсекция от 2 500 ₽, дератизация от 3 000 ₽. Организуем силами профильных подрядчиков, препараты из реестра Роспотребнадзора, по итогам оформляется акт обработки — документ, который спрашивают при проверках.
• Уборка после ремонта и переоборудования — от 7 500 ₽.